チョコレートが恋しくなるバレンタインシーズン。樂園CAFÉでは昨年に続き、沖縄初のBean to Barチョコレート専門店TIMELESS CHOCOLATEとのコラボレーションメニューがお目見えします。主役となるチョコレートはカカオとサトウキビだけで作られたもの。そのおいしさを知るために、TIMELESS CHOCOLATEの工房にお邪魔しました。

沖縄の黒糖に出会って生まれたタイムレスチョコレート

沖縄市中央パークアベニュー沿いにあるTIMELSS CHOCOLATEの工房は2020年1月に稼働を始めたばかり。それまでは北谷町美浜の店舗に併設されている工房でチョコレートづくりをしていましたが、手狭になったことと、もともと作業に集中できる場所が欲しいと思っていたことから、今回の工房オープンに至ったのだそう。

そもそもTIMELESS CHOCOLATEがここ、沖縄で生まれたのには、沖縄の黒糖との出会いがあったからだといいます。代表の林正幸さんがサトウキビの素材としての面白さに気づき、当初はジャムやキャラメルなど、そのおいしさが表現するには何がいいかと試行錯誤していたのだそう。そんなあるとき、チョコレートを作って仲間に試食をしてもらったところ、「とにかくおいしい」と大絶賛。その声に後押しされるようにお店を始めました。

Bean to Bar　カカオ豆からチョコレートを作る

TIMELESS CHOCOLATEのチョコレートづくりは「Bean to Bar」と呼ばれる方法。一般的にチョコレートは、カカオ豆を発酵・乾燥させてすでに粉状にされたカカオマスを使って作ります。そのため、多くの製造者はカカオ豆からカカオマスになる工程を自分たちではやりません。

でも、Bean to Barはその言葉通り、豆（Bean）からチョコレート（Bar）になるまでのすべての工程を一貫して自分たちで行うこと。TIMELESS CHOCOLATEでは、カカオの生産地を実際に訪ねて仕入れの豆を選ぶところから自分たちで行っています。

そしてチョコレートづくりの工程では、ピッキング（異物選定）、ロースト（焙煎）、クラッキング（粉砕）、ブロワー（殻の排除）、ペースト＆紺チング（練り上げ）、テンパリング（調温）、成型と、これだけの工程をすべて自分たちでやっているのです。

TIMELESS CHOCOLATEのパッケージに書かれた原材料は、カカオ豆とサトウキビの2つだけ。これは素材そのものの本当のおいしさを知っているからこそ、その味を最大限に生かしたいと、試行錯誤を重ねた結果生まれたもの。でもこれらのことは「こだわり」とはまた違うのだと、マネージャーの宮崎雄志さんは言います。

「こだわりというと、『固執というイメージや、一つでも違うことがあるとダメ』という感じがするんですね。でもタイムレスのチョコレートはそうではなくて、何か変化があっても、その変化を活かして作りたい。僕らが仕入れるカカオは自然のものだから、天候によっていつでも味や香りが変わる可能性がある。逆に、いつもまったく同じというはずがない。Bean to Barという考え方自体が、同じものを作ることを求めていない。もちろん一定の味は保つけれど、画一的に作るのではないのが、『らしさ』なのかなと思います」。

最近では「黒糖に惚れ込んだのだから、そのもととなるサトウキビのことをもっと知っておきたい」と、サトウキビ農家さんの畑の一部を借りるかたちで栽培にも挑戦し始めたとのこと。おいしいものを作りたいという気持ちがあるから、スタッフ同士の意見の出し合いはかなり活発。衝突することがあっても、それは必ずいい方向へと向かう。TIMELESS CHOCOLATEは、個性豊かなスタッフ一人一人の真剣な意見が集まって作られているのです。

素材としてのチョコレート

「タイムレスのチョコレートは、ちょっとクセがあるというか素材としては扱いにくいところがあるのかなと思うんですが、料理人の方たちがそこを面白いと思って料理に取り入れてくれることも多くて。そうしたコラボはとても面白いし、嬉しいですね」。

カカオの味と、黒糖の味。それぞれがしっかりと感じられるTIMELESS CHOCOLATE。まずはチョコレートをそのまま楽しむ。そして、アレンジメニューでさらなるおいしさを味わってみてください。

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カフェモカ（HOT / ICE）605円（税込）
樂園CAFÉのオリジナルブレンドエスプレッソとTIMELESS CHOCOLATEのチョコレートを使用したカフェモカ。苦みを抑えめにし、カカオの香りと純黒糖の甘みが引き立つように仕上げた大人のデザートドリンクです。

チョコレートパンケーキ 1,210円（税込）
樂園CAFÉの雑穀のパンケーキにTIMELESS CHOCOLATEのチョコレートを贅沢にあしらった一品。雑穀の芳醇な香りがカカオの香りとマッチし引き立てます。シンプルで上質な素材同士を組み合わせたこだわりのパンケーキです。